BIOLOGICKÁ HODNOTA BÍLKOVIN (BH)
Vyjadřuje se jí kvalita bílkovin. Biologická hodnota bílkovin z různých zdrojů není stejná. Bílkovina je plnohodnotná, má-li obsah esenciálních a neesenciálních AK vyvážený z hlediska fyziologických potřeb člověka. Plnohodnotná bílkovina obsahuje všechny es. AK v harmonickém vzájemném poměru a potřebném množství. Neplnohodnotná bílkovina buď nemá všechny es.AK nebo je obsahují v nesprávném poměru. AK, která chybí v bílkovině, se nazývá limitující, protože hodnotu bílkoviny omezuje. A navíc, při nevyváženém zastoupení AK v potravě, ty AK, kterých je výrazný přebytek, omezují využití AK zastoupených nedostatečně (např. soutěží o přenašeče ve střevní stěně). BH bílkovin živočišného původu je všeobecně vyšší než hodnota bílkovin rostlinného původu. Ale i živočišné bílkoviny mohou být neplnohodnotné – např. kolagen. Optimální aminokyselinové složení má např. laktalbumin a ovalbumin, tzn. bílkovina vajec. BH bílkovin může být jiná v čistém stavu a jiná ve směsi s ostatními složkami potravin, které její využití ovlivňují. V rostlinách je velké množství látek, které s bílkovinami tvoří špatně stravitelné komplexy (k. fytová), nebo brzdí jejich štěpení v GIT.
Relativní BH bílkovin z různých zdrojů:
kasein + 0,1% methioninu 100
vaječný bílek 95
hovězí maso 91
kasein 86
hrách + 0,1% methioninu 81
sojová bílkovina +0,1% methioninu 70
hrách + pšenice 66
pšenice + sojová bílkovina 64
pšenice + 0,16% lysinu 55
hrách 54
pšenice 44
Tento přehled naznačuje, že BH bílkovin rostlinného původu je nižší než b. původu živočišného. Ale je zřejmé, že je možné ji zvýšit přídavkem limitující AK, nebo kombinací rostlinných bílkovin z různých zdrojů. Limitující AK obilovin je lysin, v případě kukuřice tryptofan, u luštěnin methionin. Z luštěnin je nejhodnotnější soja, následovaná hrachem, fazolí a čočkou. Všechny luštěniny obsahují antinutriční látky, k jejichž odstranění někdy postačí tepelná úprava, která např. inhibitory trávicích enzymů inaktivuje. Poměrně dobrou skladbu AK má rýže, její nevýhoda však je nízký obsah bílkovin. Brambory mají relativně vysokou BH bílkovin. Činí asi 70% hodnoty bílkovin vajec. Brambory jsou dobrým zdrojem lysinu, ale obsahují málo sirných AK. BH bílkovin hub je vysoká a blíží se bílkovinám živočišným.
